ANARCHUISINE

DAS ALPHORN

genauer: ein besuch bei den alphornmachern bachmann in eggiwil inspirierte stefan wiesner zu diesem herbstlichen sechsgangmenu, dank dem sich dem gast neue kulinarische dimensionen erschliessen.

mais und fichte: in gang eins wird mais zentrifugiert, mit haselfichtenholz geröstet, mit kokosmilch zu polenta verarbeitet, als griess karamelisiert und mit mistkratzerlibrust, -haut und -leber angerichtet 

fisch und büffel: die quellwasserforelle wird in blauer wasserbüffelmilch gegart und diese in verschiedenen konsistenzen mit lorbeer, lavendel und änissamen gepaart

arvenholz und sauerteig: der schaum aus arvennadelwasser bedeckt das gehackte gemsfleisch mit sauerteigbrot- und mostbröckliwürfel im salzstein

schwarzwurzel und speckschwarte: die aprikosen begleiten die in pinot-noir-essig mit eichenholz, orangen, kaffee und kümmel eingelegte wildsau. ein tolles erlebnis: das schwarzwurzelpüree mit schwarzem trüffel (gefunden von levi, hexers trüffelhund) mit kamillengrün!

baumnuss und rande: das am knochen gereifte zwischenrippenstück vom entlebucher rind wird im schmiedeofen bei 1000° angebraten und schliesslich niedriggegart, dazu rindsmark mit berner rose, geraniumjus

heidelbeere und hafer: brei mit sauce von der emd, dem zweiten heuschnitt, in stickstoff gefrorene joghurtstücke und erbeerpapier

nebst der unglaublich aufwändigen zubereitung faszinierten besonders die querbezüge zum kunsthandwerk: so wird im vierten gang das messer zwischendurch an der schwarte gerieben, wie das schnitzwerkzeug der alphornmacher am schweinebauchnabel in der werkstatt.

dass stefan wiesner und sein team die zutaten mit diversen hölzern aromatisieren - hier fichte und arve aus dem alphornbau - ist bereits bekannt. dass hingegen das alphornspielen (das heisst der körperliche ablauf des blasens, des luftholens-und-durch-die-lippen-pressens) seine kulinarische umsetzung in der verwendung von zwerchfell-zapfen (sogenannten onglets) findet, eröffnet eine völlig neue sicht auf den performativen akt nicht nur des kochens (das scheiden mittels zentrifuge steht analog zur bewegung des drechselns) sondern mit dem schaben am salzstein, dem wetzen an der schwarte, eben auch auf denjenigen des essens.

abschliessend sei auf einen wein im besonderen hingewiesen: der «les risseux» stammt aus der domaine de la rochette und wurde von jacques tatasaciore in neuenburg 2008 aus pinot noir trauben im barrique ausgebaut. leider schlägt er - wie ich später im hauseigenen laden entdeckte - mit 89 chf die flasche teuer zu buche. im rössli escholzmatt gibt es ihn aber glasweise, oder in der weinreise auch als halben oder viertel deziliter (was aber untertrieben wäre).