deftiges zum silvester
da s. und ich nächstes jahr zu dritt sein werden, gabs zur übergangsfestivität einen gehaltvollen viergänger.
dem «ghetto-vegi-kochbuch» – s.' eklektizistischer und unstrukturierter sammlung an rezepten seit 1995 – entstammen diese rauke-ricotta-törtchen: wähenteig 3 mm dünn auswahlen, mit einer kreisform von 12cm durchmesser ausstechen und im muffinblech drapieren. 10' backen. 2 eiweiss steif schlagen, 3/4 sack rucola mit einer knoblauchzehe zerkleinern, mit 200g ricotta und zwei eigelb mischen. eiweiss darunter ziehen. salzen und cayennepfeffern. 5' backen, dann mit gerösteten pinienkernen bestreuen, mit alufolie abdecken und nochmals 10' 180° ofenmittig backen.
etwas leichter fiel der salat aus, der hier ja bereits beschrieben wurde.
der dritte gang, surf n turf: das safranrisotto (mit erbsen und artischocken angereichert) wurde gepaart mit lammbällchen (gespickt mit estragon und mandelstiften)und je einem hummer- und einem langustenschwanz – ein kurzschluss zweier empfehlungen aus meiner kochbibel, niki segnits «geschmacksthesaurus», da s. und ich zwei tage zuvor um den lützelsee spazierten. das lammfleisch stammt vom angrenzenden bauernhof.
die sauce ist eine modifizierte «beurre blanc à ma façon» nach m. kaltenbach («aus frankreichs küchen», echtzeit verlag, s. 401) für 4 personen: eine kleine zwiebel in 1 el weissweinessig und 1,25 dl weisswein auf grosser flamme auf zwei drittel einreduzieren. durch ein sieb giessen, zweibeln ausdrücken. 2 el rahm (oder ricotta von den küchlein) dazu, aufkochen, hitze reduzieren und ein drittel bund gehackter estragon, drei daumenlange würste senf und stück für stück würfel von 50g sehr kalter butter zugeben und rühren. salzen und pfeffern.
das dessert besteht aus einer fröhlichen kombination von ganz vielen smarties, fruchtsalat (ananas, orange, datteln, feigen und aprikosen an kirsch) und einem (?) sacher-törtchen von trish deseine: ofen auf 180° vorheizen, 120g schwarze schokolade schmelzen. 75g weiche butter und 55g zucker zu einer cremigen masse verschlagen, unter rühren 4 eigelbe dazu. 55g weissmehl in die schokolade rühren, 4 eiweisse zu schnee schlagen und in drei portionen unter den schokoteig heben. teig in die formen füllen und 20-25' backen. abkühlen lassen und aus den muffinformen nehmen. halbieren. fett mit aprikosenkonfitüre beschmieren. topping: 120g schokolade mit 30g butter vermengen.
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