Kochen für …

Familie haben heisst: sich absprechen. Früh nach Hause kommen und aufwändig kochen heisst nicht: alle essen mit. Geschmeckt hat es mir trotzdem!

Die Kartoffeln waren für S.' Rösti gedacht. Ich mag nur gebratene Salzkartoffeln. Was da darüber drapiert wurde, sind eingekochte Pistazien (zu gleichen Teilen mit Wasser 15') – kein Salz! Dann mörsern – ein Rezept vom Kopenhagener Restaurant «Geist», an der Farbe muss ich noch arbeiten.
Kürbisgratin: in dünne (3 mm max.) Scheiben schneiden, mit Olivenöl mischen, mit Erbsen garnieren, mit Estragon (und Salz) würzen. 20' in die Ofenmitte bei 180°c. 
Den frischen Spinat mit zwei Zehen Knoblauch in Olivenöl erhitzen, 5' mit Salz und Pfeffer köcheln, 1/2 el Sojarahm mit rein. Ruhen lassen.
150g Biorind mit Senf einreiben, salzen, pfeffern, 4' pro Seite heiss anbraten.
Zu den Bratkartoffeln kommen in fleur de sel und hauseigenem Thymian marinierte Zucchettiwürfel. Nur kurz rein, vielleicht 1'.

Gerade kommt S. nach Hause – sie war im Tibits: «Dort gibts immer das Gleiche.»

NICE

einmal im jahr überkommt mich die lust auf roten thunfisch, dann handle ich ökologisch bedenklich.

da nützt es auch nichts, dass das rezept aus der zeit-serie «wochenmarkt» stammt. 

da dieser blog sich seit neuestem gesundem fast food verschrieben hat, wird das rezept folgendermassen abgewandelt: die sauce besteht aus dem kochwasser der bohnen (weisswein, knoblauch, salz und wasser), der senf kommt aus der tube unters fischfilet,  zitrone über alles - so werden viele arbeitsschritte eingespart (saucen, speziell salatsaucen werden meiner meinung nach eh überschätzt …). noch erbsen vom markt drüberstreuen. zwiebelringe. 

21:30

und noch hunger? dann rasch ein rührei gezaubert!

sieht scheisse aus, schmeckt super

ein rührei aus resten, natürlich. die gefrorenen steinpilze aus der migros sind ganz ok. diese mit butter, olivenöl und pistazien (hat man ja immer im vorratskämmerli) anbraten. ein kleines brot würfeln und dazu (das bio-tessiner-dunkel vom coop lebt eh nicht länger als 36 std.). zwei eier. habe ich schon erwähnt, dass die hier die besten sind? lachsreste rein. parmesan. dann den post hier schreiben, einen eiskaffee trinken und ab ins bett. zzz …

PULPO

wir haben jetzt also ein kind. das braucht zeit. darum soll es hier künftig um fast food gehen – um essen, das schnell zubereitet werden kann, aber trotzdem schmeckt. zugegeben, schnell geht das hier nicht; dafür brauchts wahnsinnig wenig arbeitsschritte: eine kleine zwiebel würfeln und in olivenöl anbraten. mit weisswein ablöschen. etwa 2l wasser dazu, aufkochen. salz rein. den 2 kg-pulpo in das siedende wasser tauchen und erst dann die hitze reduzieren. das tier wird zündrot (schön!). nach einer halben stunde ist es um 1/3 geschrumpft (unheimlich!). dann noch 20 min. weiterköcheln lassen. die schwarze substanz unter wasser vom tier lösen. in grössere stücke schneiden. das ist schwierig, das kind sollte hierfür – entgegen der fotografie – auf den rücken geschnallt werden, wie wohl überhaupt beim kochen (heisses wasser, öl …) – deshalb kommt nächste woche das tragwerk vorbei, die wissen, wies geht! zum schluss mit olivenöl, einer zedrückten knoblauchzehe und eben majoran mischen – ziehen lassen, bis man nicht mehr warten kann. 

FEUERWERK

deftiges zum silvester

da s. und ich nächstes jahr zu dritt sein werden, gabs zur übergangsfestivität einen gehaltvollen viergänger.

dem «ghetto-vegi-kochbuch» – s.' eklektizistischer und unstrukturierter sammlung an rezepten seit 1995 – entstammen diese rauke-ricotta-törtchen: wähenteig 3 mm dünn auswahlen, mit einer kreisform von 12cm durchmesser ausstechen und im muffinblech drapieren. 10' backen. 2 eiweiss steif schlagen, 3/4 sack rucola mit einer knoblauchzehe zerkleinern, mit 200g ricotta und zwei eigelb mischen. eiweiss darunter ziehen. salzen und cayennepfeffern. 5' backen, dann mit gerösteten pinienkernen bestreuen, mit alufolie abdecken und nochmals 10' 180° ofenmittig backen. 

etwas leichter fiel der salat aus, der hier ja bereits beschrieben wurde.

der dritte gang, surf n turf: das safranrisotto (mit erbsen und artischocken angereichert) wurde gepaart mit lammbällchen (gespickt mit estragon und mandelstiften)und je einem hummer- und einem langustenschwanz – ein kurzschluss zweier empfehlungen aus meiner kochbibel, niki segnits «geschmacksthesaurus», da s. und ich zwei tage zuvor um den lützelsee spazierten. das lammfleisch stammt vom angrenzenden bauernhof. 

die sauce ist eine modifizierte «beurre blanc à ma façon» nach m. kaltenbach («aus frankreichs küchen», echtzeit verlag, s. 401) für 4 personen: eine kleine zwiebel in 1 el weissweinessig und 1,25 dl weisswein auf grosser flamme auf zwei drittel einreduzieren. durch ein sieb giessen, zweibeln ausdrücken. 2 el rahm (oder ricotta von den küchlein) dazu, aufkochen, hitze reduzieren und ein drittel bund gehackter estragon, drei daumenlange würste senf und stück für stück würfel von 50g sehr kalter butter zugeben und rühren. salzen und pfeffern.

das dessert besteht aus einer fröhlichen kombination von ganz vielen smarties, fruchtsalat (ananas, orange, datteln, feigen und aprikosen an kirsch) und einem (?) sacher-törtchen von trish deseine: ofen auf 180° vorheizen, 120g schwarze schokolade schmelzen. 75g weiche butter und 55g zucker zu einer cremigen masse verschlagen, unter rühren 4 eigelbe dazu. 55g weissmehl in die schokolade rühren, 4 eiweisse zu schnee schlagen und in drei portionen unter den schokoteig heben. teig in die formen füllen und 20-25' backen. abkühlen lassen und aus den muffinformen nehmen. halbieren. fett mit aprikosenkonfitüre beschmieren. topping: 120g schokolade mit 30g butter vermengen.

LAST BUT NOT LEAST

zum jahresabschluss ein kleiner knüller – leider nicht von mir, sondern vom restaurant akazie in winterthur. eine rekonstruktion.

 fenchelsalat mit parmesan und pinienkernen

käse und gemüse in feine scheiben schneiden (das kraut beiseite legen), pinienkerne etwa 10' rösten bei niederer temperatur. 

eine halbe zitrone auspressen und gleich viel olivenöl darüber, mischen, mit dem kraut garnieren, fertig! 

DAS ALPHORN

genauer: ein besuch bei den alphornmachern bachmann in eggiwil inspirierte stefan wiesner zu diesem herbstlichen sechsgangmenu, dank dem sich dem gast neue kulinarische dimensionen erschliessen.

mais und fichte: in gang eins wird mais zentrifugiert, mit haselfichtenholz geröstet, mit kokosmilch zu polenta verarbeitet, als griess karamelisiert und mit mistkratzerlibrust, -haut und -leber angerichtet 

fisch und büffel: die quellwasserforelle wird in blauer wasserbüffelmilch gegart und diese in verschiedenen konsistenzen mit lorbeer, lavendel und änissamen gepaart

arvenholz und sauerteig: der schaum aus arvennadelwasser bedeckt das gehackte gemsfleisch mit sauerteigbrot- und mostbröckliwürfel im salzstein

schwarzwurzel und speckschwarte: die aprikosen begleiten die in pinot-noir-essig mit eichenholz, orangen, kaffee und kümmel eingelegte wildsau. ein tolles erlebnis: das schwarzwurzelpüree mit schwarzem trüffel (gefunden von levi, hexers trüffelhund) mit kamillengrün!

baumnuss und rande: das am knochen gereifte zwischenrippenstück vom entlebucher rind wird im schmiedeofen bei 1000° angebraten und schliesslich niedriggegart, dazu rindsmark mit berner rose, geraniumjus

heidelbeere und hafer: brei mit sauce von der emd, dem zweiten heuschnitt, in stickstoff gefrorene joghurtstücke und erbeerpapier

nebst der unglaublich aufwändigen zubereitung faszinierten besonders die querbezüge zum kunsthandwerk: so wird im vierten gang das messer zwischendurch an der schwarte gerieben, wie das schnitzwerkzeug der alphornmacher am schweinebauchnabel in der werkstatt.

dass stefan wiesner und sein team die zutaten mit diversen hölzern aromatisieren - hier fichte und arve aus dem alphornbau - ist bereits bekannt. dass hingegen das alphornspielen (das heisst der körperliche ablauf des blasens, des luftholens-und-durch-die-lippen-pressens) seine kulinarische umsetzung in der verwendung von zwerchfell-zapfen (sogenannten onglets) findet, eröffnet eine völlig neue sicht auf den performativen akt nicht nur des kochens (das scheiden mittels zentrifuge steht analog zur bewegung des drechselns) sondern mit dem schaben am salzstein, dem wetzen an der schwarte, eben auch auf denjenigen des essens.

abschliessend sei auf einen wein im besonderen hingewiesen: der «les risseux» stammt aus der domaine de la rochette und wurde von jacques tatasaciore in neuenburg 2008 aus pinot noir trauben im barrique ausgebaut. leider schlägt er - wie ich später im hauseigenen laden entdeckte - mit 89 chf die flasche teuer zu buche. im rössli escholzmatt gibt es ihn aber glasweise, oder in der weinreise auch als halben oder viertel deziliter (was aber untertrieben wäre).