FEUERWERK

deftiges zum silvester

da s. und ich nächstes jahr zu dritt sein werden, gabs zur übergangsfestivität einen gehaltvollen viergänger.

dem «ghetto-vegi-kochbuch» – s.' eklektizistischer und unstrukturierter sammlung an rezepten seit 1995 – entstammen diese rauke-ricotta-törtchen: wähenteig 3 mm dünn auswahlen, mit einer kreisform von 12cm durchmesser ausstechen und im muffinblech drapieren. 10' backen. 2 eiweiss steif schlagen, 3/4 sack rucola mit einer knoblauchzehe zerkleinern, mit 200g ricotta und zwei eigelb mischen. eiweiss darunter ziehen. salzen und cayennepfeffern. 5' backen, dann mit gerösteten pinienkernen bestreuen, mit alufolie abdecken und nochmals 10' 180° ofenmittig backen. 

etwas leichter fiel der salat aus, der hier ja bereits beschrieben wurde.

der dritte gang, surf n turf: das safranrisotto (mit erbsen und artischocken angereichert) wurde gepaart mit lammbällchen (gespickt mit estragon und mandelstiften)und je einem hummer- und einem langustenschwanz – ein kurzschluss zweier empfehlungen aus meiner kochbibel, niki segnits «geschmacksthesaurus», da s. und ich zwei tage zuvor um den lützelsee spazierten. das lammfleisch stammt vom angrenzenden bauernhof. 

die sauce ist eine modifizierte «beurre blanc à ma façon» nach m. kaltenbach («aus frankreichs küchen», echtzeit verlag, s. 401) für 4 personen: eine kleine zwiebel in 1 el weissweinessig und 1,25 dl weisswein auf grosser flamme auf zwei drittel einreduzieren. durch ein sieb giessen, zweibeln ausdrücken. 2 el rahm (oder ricotta von den küchlein) dazu, aufkochen, hitze reduzieren und ein drittel bund gehackter estragon, drei daumenlange würste senf und stück für stück würfel von 50g sehr kalter butter zugeben und rühren. salzen und pfeffern.

das dessert besteht aus einer fröhlichen kombination von ganz vielen smarties, fruchtsalat (ananas, orange, datteln, feigen und aprikosen an kirsch) und einem (?) sacher-törtchen von trish deseine: ofen auf 180° vorheizen, 120g schwarze schokolade schmelzen. 75g weiche butter und 55g zucker zu einer cremigen masse verschlagen, unter rühren 4 eigelbe dazu. 55g weissmehl in die schokolade rühren, 4 eiweisse zu schnee schlagen und in drei portionen unter den schokoteig heben. teig in die formen füllen und 20-25' backen. abkühlen lassen und aus den muffinformen nehmen. halbieren. fett mit aprikosenkonfitüre beschmieren. topping: 120g schokolade mit 30g butter vermengen.

DAS ALPHORN

genauer: ein besuch bei den alphornmachern bachmann in eggiwil inspirierte stefan wiesner zu diesem herbstlichen sechsgangmenu, dank dem sich dem gast neue kulinarische dimensionen erschliessen.

mais und fichte: in gang eins wird mais zentrifugiert, mit haselfichtenholz geröstet, mit kokosmilch zu polenta verarbeitet, als griess karamelisiert und mit mistkratzerlibrust, -haut und -leber angerichtet 

fisch und büffel: die quellwasserforelle wird in blauer wasserbüffelmilch gegart und diese in verschiedenen konsistenzen mit lorbeer, lavendel und änissamen gepaart

arvenholz und sauerteig: der schaum aus arvennadelwasser bedeckt das gehackte gemsfleisch mit sauerteigbrot- und mostbröckliwürfel im salzstein

schwarzwurzel und speckschwarte: die aprikosen begleiten die in pinot-noir-essig mit eichenholz, orangen, kaffee und kümmel eingelegte wildsau. ein tolles erlebnis: das schwarzwurzelpüree mit schwarzem trüffel (gefunden von levi, hexers trüffelhund) mit kamillengrün!

baumnuss und rande: das am knochen gereifte zwischenrippenstück vom entlebucher rind wird im schmiedeofen bei 1000° angebraten und schliesslich niedriggegart, dazu rindsmark mit berner rose, geraniumjus

heidelbeere und hafer: brei mit sauce von der emd, dem zweiten heuschnitt, in stickstoff gefrorene joghurtstücke und erbeerpapier

nebst der unglaublich aufwändigen zubereitung faszinierten besonders die querbezüge zum kunsthandwerk: so wird im vierten gang das messer zwischendurch an der schwarte gerieben, wie das schnitzwerkzeug der alphornmacher am schweinebauchnabel in der werkstatt.

dass stefan wiesner und sein team die zutaten mit diversen hölzern aromatisieren - hier fichte und arve aus dem alphornbau - ist bereits bekannt. dass hingegen das alphornspielen (das heisst der körperliche ablauf des blasens, des luftholens-und-durch-die-lippen-pressens) seine kulinarische umsetzung in der verwendung von zwerchfell-zapfen (sogenannten onglets) findet, eröffnet eine völlig neue sicht auf den performativen akt nicht nur des kochens (das scheiden mittels zentrifuge steht analog zur bewegung des drechselns) sondern mit dem schaben am salzstein, dem wetzen an der schwarte, eben auch auf denjenigen des essens.

abschliessend sei auf einen wein im besonderen hingewiesen: der «les risseux» stammt aus der domaine de la rochette und wurde von jacques tatasaciore in neuenburg 2008 aus pinot noir trauben im barrique ausgebaut. leider schlägt er - wie ich später im hauseigenen laden entdeckte - mit 89 chf die flasche teuer zu buche. im rössli escholzmatt gibt es ihn aber glasweise, oder in der weinreise auch als halben oder viertel deziliter (was aber untertrieben wäre).

REDEN IST SILBER,

GOLDEN DER HERBST

in diesem menu kommt er dreimal als gelbglänzender quader daher …

i 

blätterteigraviolo mit ente, schwein und salbei

in kürbissuppe

ii

hirschentrecôte mit polentaschnitten

bohnen im spanischen schinken

pilzvariation

iii

magenbrot 

mit zwetschgenkompott an portwein

mangoglacé

zur vorbereitung

das 500-grämmige hirsch-entrecôte mit pfifferlingen und dörraprikosen auf senf ummanteln und über nacht eingepackt in den kühlschrank. 5' pro seite braten, zur seite stellen (im backofen bei 100°)

niki segnit weiss: speck und salbei sind die killerkombination – hier veredelt mit rilettes de canard / foie gras aus der altstadt in fribourg

15' bei 180° in der ofenmitte backen, in der hälfte wenden. 

die nähte halten auch ohne ei; hingegen werden die quader nur durch dieses wirklich golden

wenn man die augen offen hat: die neulich in der apotheke entdeckten kastanienchips  verfeinern das vollkornbrot. drei stunden gehen lassen

25' bei 200° in der ofenmitte