LAST BUT NOT LEAST

zum jahresabschluss ein kleiner knüller – leider nicht von mir, sondern vom restaurant akazie in winterthur. eine rekonstruktion.

 fenchelsalat mit parmesan und pinienkernen

käse und gemüse in feine scheiben schneiden (das kraut beiseite legen), pinienkerne etwa 10' rösten bei niederer temperatur. 

eine halbe zitrone auspressen und gleich viel olivenöl darüber, mischen, mit dem kraut garnieren, fertig! 

DAS ALPHORN

genauer: ein besuch bei den alphornmachern bachmann in eggiwil inspirierte stefan wiesner zu diesem herbstlichen sechsgangmenu, dank dem sich dem gast neue kulinarische dimensionen erschliessen.

mais und fichte: in gang eins wird mais zentrifugiert, mit haselfichtenholz geröstet, mit kokosmilch zu polenta verarbeitet, als griess karamelisiert und mit mistkratzerlibrust, -haut und -leber angerichtet 

fisch und büffel: die quellwasserforelle wird in blauer wasserbüffelmilch gegart und diese in verschiedenen konsistenzen mit lorbeer, lavendel und änissamen gepaart

arvenholz und sauerteig: der schaum aus arvennadelwasser bedeckt das gehackte gemsfleisch mit sauerteigbrot- und mostbröckliwürfel im salzstein

schwarzwurzel und speckschwarte: die aprikosen begleiten die in pinot-noir-essig mit eichenholz, orangen, kaffee und kümmel eingelegte wildsau. ein tolles erlebnis: das schwarzwurzelpüree mit schwarzem trüffel (gefunden von levi, hexers trüffelhund) mit kamillengrün!

baumnuss und rande: das am knochen gereifte zwischenrippenstück vom entlebucher rind wird im schmiedeofen bei 1000° angebraten und schliesslich niedriggegart, dazu rindsmark mit berner rose, geraniumjus

heidelbeere und hafer: brei mit sauce von der emd, dem zweiten heuschnitt, in stickstoff gefrorene joghurtstücke und erbeerpapier

nebst der unglaublich aufwändigen zubereitung faszinierten besonders die querbezüge zum kunsthandwerk: so wird im vierten gang das messer zwischendurch an der schwarte gerieben, wie das schnitzwerkzeug der alphornmacher am schweinebauchnabel in der werkstatt.

dass stefan wiesner und sein team die zutaten mit diversen hölzern aromatisieren - hier fichte und arve aus dem alphornbau - ist bereits bekannt. dass hingegen das alphornspielen (das heisst der körperliche ablauf des blasens, des luftholens-und-durch-die-lippen-pressens) seine kulinarische umsetzung in der verwendung von zwerchfell-zapfen (sogenannten onglets) findet, eröffnet eine völlig neue sicht auf den performativen akt nicht nur des kochens (das scheiden mittels zentrifuge steht analog zur bewegung des drechselns) sondern mit dem schaben am salzstein, dem wetzen an der schwarte, eben auch auf denjenigen des essens.

abschliessend sei auf einen wein im besonderen hingewiesen: der «les risseux» stammt aus der domaine de la rochette und wurde von jacques tatasaciore in neuenburg 2008 aus pinot noir trauben im barrique ausgebaut. leider schlägt er - wie ich später im hauseigenen laden entdeckte - mit 89 chf die flasche teuer zu buche. im rössli escholzmatt gibt es ihn aber glasweise, oder in der weinreise auch als halben oder viertel deziliter (was aber untertrieben wäre).

GEIST

ein kulinarischer lufthauch (ikonisch) 

«das wort analyse geht bekanntlich auf ein griechisches verbum zurück, das 'lösen' bedeutet. analysieren verlangt, dass man einen knoten löst. nun glauben wir aber, die analyse erfordere lediglich einen schnitt: das messer des kochs tranchiert die sehnen, nerven und muskeln; der analytiker begnügt sich damit, die knochen herauszutrennen. als wären die knochen bereits genug, damit das tier lebt.» m. serres, 101

white radish with creamy oyster

zucchini with pistachio and curry

potato mash with brown stone crab and salted butter

spinach with samphire and herbs

heart of lamb with ginger, lime, soya and sesame

baked celeriac with condensed buttermilk

chocolate mousse with cocoa sorbet

vanilla ice cream with black olives and liquorice

die von der karte gewählten gerichte werden nacheinander gereicht. sie bestehen selten aus mehr denn drei zutaten. 

genauso reduziert ist die zubereitung: die austern im eigenen saft köcheln ergibt auf grund des hohen proteingehalts die milchig-cremige emulsion bei gericht eins; durch 50-50 pistazien und wasser auf- und einkochen entsteht die panade für gericht zwei.

trotz des unglaublich vollmundigen geschmacks glaube ich nicht, dass geists konzept in naher zukunft eine avantguarde-position eingeräumt wird. man will nicht zuerst einen ganzen teller zucchetti essen, nur um dann auf seinen halben sellerie zu warten. die raffinierten fusionen würden doch gerade erst in direkter konfrontation mit anderen ihre eigenheiten entfalten …

eines aber gelingt dem geist bravourös: an einem der belebtesten orte kopenhagens, dem kongens nytorf, bringt es vielen touristen bei, woraus die essenz des kochens besteht. liest man, die einzelnen gänge verbindend, dazu noch in michel serres «die fünf sinne – eine philosophie der gemenge und gemische» wird der genuss perfekt.

RUSTIKAL


was gibt es passenderes, als im idyllisch gelegenen restaurant mühle in allschwil (bs) den einfachen salat 'panzanella' als vorspeise zu wählen? s. tat dies dann auch, für mich gabs die tagessuppe aus kartoffeln für bodenständige vier franken.

zum selbermachen bot sich mir neulich dann ein rest brot, wenige grosse kapern und die geschnittene entenbrust an. die brotwürfel im olivenöl mit zwei zehen gepresstem knoblauch rösten. tomaten und parmesan würfeln und rein in die schale. die kapern halbieren und dazu. die ente im noch warmen öl (platte ausschalten) etwas baden, dann alles durcheinander rühren, salzen, pfeffern und gut ists!

LONDON

nopi

yotam ottolenghi war die letzten monate in den einschlägigen printmedien sehr gut vertreten (sogar das noble sonntagsblatt kam für einmal von ihrem vegi-bashing ab und berichtete positiv; ob dessen redakteure den umstand inzwischen verdaut haben, dass ihre kantine einer filiale der trendigen zürcher vegetarierkette weichen musste?).
ottolenghis omnipräsenz erstaunte deshalb nicht, da neulich sein zweites kochbuch, «genussvoll vegetarisch», auf deutsch erschien. ottolenghi erzählt darin von den methoden und kombinationen, die in seinem kürzlich eröffneten, zweiten restaurant zur anwendung kommen. das nopi liegt in soho direkt hinter dem piccadilly circus. seine orientalisch inspirierten gerichte laden zum teilen und staunen ein. auch die bedienung überraschte, war sie doch ganz und gar nicht reserviert-snobistisch, wie man es sich in london gewöhnt ist …

French beans, smoked wheat, tahini lemon dressing, mint (£ 8.5)

Courgette and manouri fritters, lime yoghurt (£9.5)

Five spice tofu, tomato and cardamom passata, braised aubergine (£9)

Mackerel, nele vichyssoise, green apple, wasabi fish roe (£11)

Confit press duck, burnt miso butterscotch, pickled mixed mushrooms (£12)

Pork belly, caramelised Nashi pear, grape mustard jus (£12.5)

paul a young

schokolade, hier in covent garden? schon in amsterdam wurde mir klar, dass gute schokolade nicht unbedingt aus der schweiz kommen muss. so braucht der schöne englische zusatz «fine chocolates» nach dem namen des confisseurs wohl keine erklärung mehr. nur soviel:

salt & pepper marzipan soft, real almond marzipan seasoned with vibrant telicherry pepper and maldon sea salt in 64% dominican republic single origin chocolate. rittersport am meer mit pfeffrigem abgang.

roquefort, roast walnut & honey 50% madagascan milk chocolate with a vibrant tangy roquefort ganache, roasted crushed walnuts and aromatic honey. oh, mir ist der käse ins schokofondue gefallen! mehr honig, keine walnüsse, bitte.

port and stilton our classic cheese and chocolate truffle with colsten baset stilton and port with 70% dark chocolate. sehr elegantes kirschstängeli (doch,doch: langsam drückt der käse durch).

red onion and stem ginger conserve & balsamic ganache sweet and spice red onions with chinese stem ginger layered with delicately acidic balsamic ganache and 68% ghanaian dark chocolate. gewagt und gelungen: geschmack analog der ho-fun-nudelsuppe im saf.

whole foods

die riesige bio-kette in der nähe unseres – wirklich empfehlenswerten – hotels hat jeden tag bis 22 uhr geöffnet, die auswahl auf zwei stockwerken ist riesig, der laden immer gut besucht, so dass man sich darüber wundert, warum es ein solches konzept in der schweiz noch nicht gibt. (nebenbei bemerkt: bei diesem angebot lohnt es sich, ein studio zu mieten und selbst zu kochen!) auf das gesamte obergeschoss erstreckt sich eine esslandschaft mit diversen angeboten. zwei haben wir besucht:

shabu shabu

bedeutet fondue chinoise auf japanisch, um halb zehn in der nacht gabs also noch gemüse und udon-nudeln mit hauchdünn geschnittenem wagyu-rind. diese zutaten werden in der eigenen,  mit mit sojabrühe gefüllten schüssel gekocht. dabei bleiben pilze, kohl und karotten die ganze zeit über mit drin, die nudeln brauchen lediglich zwei, drei minuten. die so köchelnde bouillon kann man abschliessend mit salz etwas würzen und genüsslich ausschlürfen.

saf

das vegane restaurant liegt neben dem zweckmässigen japaner und macht einen auf nobel: die stühle sind gepolstert und die einzelnen tische voneinander mit raumteilern abgegrenzt. weniger nobel war die kommunikation des personals, der lange dauernde hauptgang kostete uns geschlagene zwei stunden schönen und seltenen mittagssonnenscheins. 

die gerichte auf der karte klingen mit ihren kombinationen sehr mutig, als geschmackserlebnis können sie ihr avantgardistisches moment aber nicht vollends unter beweis stellen – dennoch muss man hierzulande lange suchen, um so zentral ein so gutes veganes angebot zu finden.

algen (wo?) mit karotten und randen

nudelsuppe mit enokipilzen und sternanisbrühe

im victoria & albert museum traf ich dann auf ein sogenanntes notation knife. hier kann nachgelesen werden, warum mich dieses besteck so fasziniert.

KARTOFFELSALAT

oft wird den zubereitungsmethoden einfachster gerichte zu wenig aufmerksamkeit geschenkt. darum kocht man sowas wie kartoffelsalat nur selten – er ist eben nichts besonderes… mit meiner methode aber schon. sie ist auch ganz einfach – und wurde bereits bestätigt. von einer sterneköchin!

im bioterra 1/2011 erzählt vreni giger von ihren wintergemüse-kreationen. die appenzellerin kocht im jägerhof st. gallen, ihr wurden 2011 17 gault-millau-punkte zugesprochen.

'Sie selbst möge zum Beispiel kein Wurzelgemüse aus dem Steamer – obwohl der Dampfkocher gemäss Ernährungsexperten die schonendste Garmethode ist. «Mir fehlt das Salz im Gemüse.» Nachwürzen habe nicht gleichen Effekt.'

rosmarin, thymian und salz kommen also direkt in den dampfkochtopf (für genau solche aktionen hebe ich ab herbst das holz der gewürzpflanzen in gläsern auf, sie sind ja nicht winterfest). Die charlotte-kartoffeln aus einem feld bei hakab werden so 4 min. gedämpft.

währenddesssen schneide ich dreiviertel einer zwiebel und drei grosse essiggurken in kleine würfel. diese mit den kartoffeln mischen, etwas dampfwasser reinschütten, einen löffel mayo drüber (ja, das muss sein) und provamel sojarahm – fertig. vor dem essen noch etwas ziehen lassen. dieser geschmack wird sich bestimmt in ihrem kopf festsetzen.

«IT'S A MUSHROOM!»

beim italiener in prag wollte eine polnische tischgesellschaft wissen, was porcini seien. die besitzerin gab bald entnervt auf und rief den koch. auch er schaffte es nicht. die in seiner verzweiflung immer wiederholten worte zieren nun diesen eintrag als überschrift.

bald ist es wieder so weit – die frohen ostertage kommen und mit ihnen hoffentlich das gute wetter. dann kann wieder ein grosses geköch stattfinden: ob lamm oder hase – die spargeln werden wohl noch nicht so weit sein. morcheln sollte es aber geben. und deren füllung lässt sich auch sehr gut für ravioli verwenden.

das rezept findet man auf annemarie wildeisen's (sic!) website.

durch dieses rezept entdeckte ich das saucenwunder noilly prat…

der füllung fügte ich blattspinat bei.

das rezept für den safranteig stammt aus raymond le blons sendung «kitchen secrets» auf bbc. da dieses nicht mehr online ist, rekapituliere ich an dieser stelle:

250g chnöpflimehl

1 el wasser

1 tl meersalz

2 freilandeier (free-range eggs, as fresh as possible)

1 eigelb

1 el olivenöl

1 prise safran, aufgelöst in 1 el heissem wasser

alle zutaten mixen, 5 min. kneten, in frischhaltefolie einschlagen und im kühlschrank eine std. kalt stellen.

teig 2 mm dick ausrollen (am ringsten auf frischhaltefolie, sonst klebt er nur allzu gerne an der unterlage fest). in vierecke schneiden – je nach portionenlust. füllung drauf und den 5 mm breiten rand mit einer gabel andrücken (hält ohne wasser).

etwa 5 min. im aufgekochtem wasser baden.

weder verwandt noch verschwägert bin ich mit frau mayer. sie schreibt sich ja auch anders, trinken lässt sich ihr grüner veltliner trotzdem hervorragend. und zu lesen gibts auch was (siehe link)– und: sie macht sich sehr, sehr gut auf dem tisch (neben hemden sehen meiner meinung nach auch etiketten am schmucksten aus, wenn sie tapeten ähneln). im viadukt steht sie im regal.

WENNS SCHNELL GEHEN MUSS…

…wirds italienisch – zumindest annähernd.

gut 50 schritte von unserer wohnung entfernt verkaufen maria und salvatore italienische spezialitäten. ein segen, wenn mal wieder ein konvent in trogen auf dem programm stand oder mittwochs der kalligrafie-unterricht bis in alle nacht dauert.

auf dem teller landen also coppa, büffelmozarella aus paestum mit olivenöl und weissem pfeffer, oder in weinessig und sonnenblumenöl eingelegte artischocken, die somit ein wenig an den geschmack von mayonnaise erinnern (aus dem feinkostladen in samedan, wo ich neben michael haneke eingekauft habe – ganz bestimmt war er es!). der unschlagbare angus-beef-salsiz kommt ebenfalls von dort, genauer von nigglis mutterkuhrassen.

den tiefkühlbroccoli 2 min. kochen, dann mit meersalz anrichten. das brot ist natürlich selbstgemacht, die krönung allerdings ist s.' tomatenpesto, das rezept folgt an dieser stelle…

dazu darfs dann gerne auch mal ein glas 07er barolo sein. auch fast food lässt sich zelebrieren.

GESCHMACK

zwei gerade erschienene bücher widmen sich dem selben thema: welche geschmacksnuancen entstehen, wenn man rohstoffe miteinander kombiniert (also eine art enzyklopädie lukullischer obertöne)? die ziele der publikationen könnten aber unterschiedlicher nicht sein.

niki segnit beschreibt in ihrem geschmacksthesaurus herkunft und wirkung bestimmter kombinationen auf knapp 500 seiten.



segnits forschungen gehen in die tiefe wie in die breite. so kann sie resultate alternativer zubereitungsmethoden eines produktes nennen, sowie kleine nuancen eines gerichtes nach land unterscheiden. sie erzählt kochgeschichten äusserst anregend – zum beispiel weiss ich jetzt, wo ich den nächsten frühling verbringe:



und dann mal schauen, was fitzgerald/sebald in dieser gegend für spuren hinterliessen: «'i think i shall shut myself up in the remotest nook of suffolk and let my beard grow' schrieb er.» (sebald: ringe des saturn, 240)

diese kombination habe ich hingegen nirgends gefunden: anchovis mit fenchelsamen.



der koriander war fast schon zu viel. dazu passen hervorragend in portwein eingekochte frische preiselbeeren mit granatapfelkernen (30:70). beim ruchbrot habe ich statt wasser schwarzbier (guiness) verwendet. ein willkommener ausgleich zwischen den süss-sauren filets und dem herben confit.

ein inspirierender neulandsucher – sozusagen der kolumbus der schweizer küche – ist der hexer stefan wiesner. an der präsentation seines neusten buches gab es kombinationen wie schokolade mit torf zu kosten.



dabei geht wiesner verschiedene kooperationen ein, zb mit einem parfumeur (mit dem er düfte von gaultier nachkocht) oder mit einem förster (mit dem er brennmaterial zum räuchern der eigenen würste sucht).
übrigens finden sich als ein- und abspann jeweils zeichnungen von den menüs des avantgardisten – ähnlich wie schon früher einmal in einem blogeintrag über alchemie und kochen erwähnt.

AMSTERDAM

wenn es den ganzen tag regnet und die museen überlaufen sind, bleibt einem wie mir eigentlich nur noch die aussicht auf ein gutes essen zur aufheiterung. davon soll in diesem eintrag die rede sein – denn amsterdam bietet abseits vom zentrum viel davon. zum beispiel

1
das de kas (glashaus)
tram 9 ab centraal station bis swindenstraat beim osterpark (15 min).



die biologischen selbstversorger kochen pro woche ein dreigangmenu (eigentlich fünf). für eine vegetarische variation ist bestimmt gesorgt, was S natürlich begeisterte.
der preis von 50 euro ist also gerechtfertigt, das niveau ist hoch und die grachtenhausbewohner dürfen sich hier richtig schick machen – sind derart riesige räume für sie doch ungewohnt. das de kas ist also sehr beliebt, deshalb unbedingt reservieren.

vorspeise


anchovis auf brotkrumen mit borretschblüten


romanesco-broccoli-süsskarotten-salat mit dill und schnittlauch


maiskolbenspiess an knoblauchsauce

hauptgang

kürbiscannelloni mit zimt, entenschenkelconfit
auf frittierten zwiebelringen mit basilikum


vegetarische variation:
mit tomaten-kapern-sauce und frittierten zwiebelringen
gefüllte artischocke mit kürbiscannelloni und basilikum

dessert

mousse von dunkler schokolade mit rum-rosinen-eis in eggnog
mit gedämpften birnen und honigpumpernickelstange


ps der amorosa, grappa di torcolato jacopo poli war mir persönlich zu stark

natürlich ist das kritik auf hohem niveau. auch, dass mir der geschmackskombinationen teilweise schon zu viele waren. ich habe dies visuell mit der zur zeit angesagten farbfoto-verschwurbelung zu transportieren versucht.


2
REM eiland
bus 48 ab centraal station bis spaarndammerstraat (10'), dann durch die hecke, der neuen siedlung dem wasser entlangspazieren (15'). man sieht den containerartigen bau der ehemaligen piratenstation von weitem. zwischen 14 und 18 uhr telefonisch reservieren.


das spektakuläre und angesagte REM eiland ist eine festung auf stelzen mit insgesamt zwei stockwerken. zuoberst ist eine aussichtsterrasse mit fernrohr stationiert. personal und publikum (kreative und junggebliebene exzentriker) sind grösstenteils in meinem alter und da zusätzlich die architektur aus glas und stahl besteht, ist der lärmpegel hoch. geboten wird traditionelle fischküche mit kleinen experimenten, ebenso sind vegetarische variationen erhältlich.

vorspeise

selleriesuppe mit speck und heilbuttcarpaccio


ziegenkäse und bunter blattsalat

hauptgang

fenchel und kartoffeln an viel remoladensauce, schellfischfilet


S hat sich dazu nichts notiert – man fährt wohl
zum westerdok der spektakulären location wegen…




3
de waaghals – rein vegetarisch

das wetter wurde besser und wir fuhren – wie schon den ganzen tag – mit dem velo zu diesem kleinen bistro unterhalb des rijkmuseums. S meinte, es habe den charme eines altersheims, wo ich hingegen die waldorfpädagogisch-anmutenden rotlackierten buchenholztische als understatement auffasste; lediglich die beleuchtung der wandkunst wirkte etwas altbacken.




die leckeren biere aus der kleinen lokalen brauerei
gibt es auch in den zahlreichen bioläden zu kaufen – leider ungekühlt…




pilzquiche mit birne an roquefortsauce,
kürbisrisotto und rahmlauch



4
der zweite tag auf dem velo führte uns richtung vondelpark zum picknick. dafür unbedingt an der nieuwe spiegelstraat 50 bei lombardo's vorbeidüsen! ein kleiner feinkostladen, der neben cranberrysauce und trüffelhonig auch sandwiches frisch zubereitet, wie hier mit pastrami vom wagyu-rind!


am anderen ende der kreuzung, an der nummer 54,
gibts tagesaktuelle suppen zum mitnehmen.


5
sehr sympathisch ist das unspektakuläre lokal 't stuivertje im trendquartier jordaan. beim flanieren an der hazenstraat 58 zwischen galerien und ateliers entdeckt.


tarte tatin mit spinat und geisskäse, mandelsplitter und honig


geflügelleber mit speck und zwiebeln


6
etwas für gourmets und nichts für vegetarier und überhaupt nichts für ungeduldige ist das prego. es liegt oberhalb 'de negen straatjes' wo boutiquen und ateliers zum vermarktbaren kollektiv fusionierten, unweit von unserem domizil entfernt.

zur vorspeise gab es nach 45 minuten sechs frische englische austern (16 euro)


als hauptgang wählte ich erneut confit de canard, diesmal jedoch serviert mit einer rohen scheibe entenleber (?). dazu brauchte die zweimannküche und das ältere, unbeholfene personal eine weitere stunde.
negativ fiel ebenfalls auf, dass das prego (warum möchte ich immer 'presto' schreiben?) ein schlecht isoliertes lokal ist. trotz freier plätze konnten wir nicht an einen der tische auf der galerie über der küche wechseln; sehr schade.