zwei gerade erschienene bücher widmen sich dem selben thema: welche geschmacksnuancen entstehen, wenn man rohstoffe miteinander kombiniert (also eine art enzyklopädie lukullischer obertöne)? die ziele der publikationen könnten aber unterschiedlicher nicht sein.
niki segnit beschreibt in ihrem geschmacksthesaurus herkunft und wirkung bestimmter kombinationen auf knapp 500 seiten.
segnits forschungen gehen in die tiefe wie in die breite. so kann sie resultate alternativer zubereitungsmethoden eines produktes nennen, sowie kleine nuancen eines gerichtes nach land unterscheiden. sie erzählt kochgeschichten äusserst anregend – zum beispiel weiss ich jetzt, wo ich den nächsten frühling verbringe:
und dann mal schauen, was fitzgerald/sebald in dieser gegend für spuren hinterliessen: «'i think i shall shut myself up in the remotest nook of suffolk and let my beard grow' schrieb er.» (sebald: ringe des saturn, 240)
diese kombination habe ich hingegen nirgends gefunden: anchovis mit fenchelsamen.
der koriander war fast schon zu viel. dazu passen hervorragend in portwein eingekochte frische preiselbeeren mit granatapfelkernen (30:70). beim ruchbrot habe ich statt wasser schwarzbier (guiness) verwendet. ein willkommener ausgleich zwischen den süss-sauren filets und dem herben confit.
ein inspirierender neulandsucher – sozusagen der kolumbus der schweizer küche – ist der hexer stefan wiesner. an der präsentation seines neusten buches gab es kombinationen wie schokolade mit torf zu kosten.
dabei geht wiesner verschiedene kooperationen ein, zb mit einem parfumeur (mit dem er düfte von gaultier nachkocht) oder mit einem förster (mit dem er brennmaterial zum räuchern der eigenen würste sucht).
übrigens finden sich als ein- und abspann jeweils zeichnungen von den menüs des avantgardisten – ähnlich wie schon früher einmal in einem blogeintrag über alchemie und kochen erwähnt.
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