21:30

und noch hunger? dann rasch ein rührei gezaubert!

sieht scheisse aus, schmeckt super

ein rührei aus resten, natürlich. die gefrorenen steinpilze aus der migros sind ganz ok. diese mit butter, olivenöl und pistazien (hat man ja immer im vorratskämmerli) anbraten. ein kleines brot würfeln und dazu (das bio-tessiner-dunkel vom coop lebt eh nicht länger als 36 std.). zwei eier. habe ich schon erwähnt, dass die hier die besten sind? lachsreste rein. parmesan. dann den post hier schreiben, einen eiskaffee trinken und ab ins bett. zzz …

FEUERWERK

deftiges zum silvester

da s. und ich nächstes jahr zu dritt sein werden, gabs zur übergangsfestivität einen gehaltvollen viergänger.

dem «ghetto-vegi-kochbuch» – s.' eklektizistischer und unstrukturierter sammlung an rezepten seit 1995 – entstammen diese rauke-ricotta-törtchen: wähenteig 3 mm dünn auswahlen, mit einer kreisform von 12cm durchmesser ausstechen und im muffinblech drapieren. 10' backen. 2 eiweiss steif schlagen, 3/4 sack rucola mit einer knoblauchzehe zerkleinern, mit 200g ricotta und zwei eigelb mischen. eiweiss darunter ziehen. salzen und cayennepfeffern. 5' backen, dann mit gerösteten pinienkernen bestreuen, mit alufolie abdecken und nochmals 10' 180° ofenmittig backen. 

etwas leichter fiel der salat aus, der hier ja bereits beschrieben wurde.

der dritte gang, surf n turf: das safranrisotto (mit erbsen und artischocken angereichert) wurde gepaart mit lammbällchen (gespickt mit estragon und mandelstiften)und je einem hummer- und einem langustenschwanz – ein kurzschluss zweier empfehlungen aus meiner kochbibel, niki segnits «geschmacksthesaurus», da s. und ich zwei tage zuvor um den lützelsee spazierten. das lammfleisch stammt vom angrenzenden bauernhof. 

die sauce ist eine modifizierte «beurre blanc à ma façon» nach m. kaltenbach («aus frankreichs küchen», echtzeit verlag, s. 401) für 4 personen: eine kleine zwiebel in 1 el weissweinessig und 1,25 dl weisswein auf grosser flamme auf zwei drittel einreduzieren. durch ein sieb giessen, zweibeln ausdrücken. 2 el rahm (oder ricotta von den küchlein) dazu, aufkochen, hitze reduzieren und ein drittel bund gehackter estragon, drei daumenlange würste senf und stück für stück würfel von 50g sehr kalter butter zugeben und rühren. salzen und pfeffern.

das dessert besteht aus einer fröhlichen kombination von ganz vielen smarties, fruchtsalat (ananas, orange, datteln, feigen und aprikosen an kirsch) und einem (?) sacher-törtchen von trish deseine: ofen auf 180° vorheizen, 120g schwarze schokolade schmelzen. 75g weiche butter und 55g zucker zu einer cremigen masse verschlagen, unter rühren 4 eigelbe dazu. 55g weissmehl in die schokolade rühren, 4 eiweisse zu schnee schlagen und in drei portionen unter den schokoteig heben. teig in die formen füllen und 20-25' backen. abkühlen lassen und aus den muffinformen nehmen. halbieren. fett mit aprikosenkonfitüre beschmieren. topping: 120g schokolade mit 30g butter vermengen.

DAS ALPHORN

genauer: ein besuch bei den alphornmachern bachmann in eggiwil inspirierte stefan wiesner zu diesem herbstlichen sechsgangmenu, dank dem sich dem gast neue kulinarische dimensionen erschliessen.

mais und fichte: in gang eins wird mais zentrifugiert, mit haselfichtenholz geröstet, mit kokosmilch zu polenta verarbeitet, als griess karamelisiert und mit mistkratzerlibrust, -haut und -leber angerichtet 

fisch und büffel: die quellwasserforelle wird in blauer wasserbüffelmilch gegart und diese in verschiedenen konsistenzen mit lorbeer, lavendel und änissamen gepaart

arvenholz und sauerteig: der schaum aus arvennadelwasser bedeckt das gehackte gemsfleisch mit sauerteigbrot- und mostbröckliwürfel im salzstein

schwarzwurzel und speckschwarte: die aprikosen begleiten die in pinot-noir-essig mit eichenholz, orangen, kaffee und kümmel eingelegte wildsau. ein tolles erlebnis: das schwarzwurzelpüree mit schwarzem trüffel (gefunden von levi, hexers trüffelhund) mit kamillengrün!

baumnuss und rande: das am knochen gereifte zwischenrippenstück vom entlebucher rind wird im schmiedeofen bei 1000° angebraten und schliesslich niedriggegart, dazu rindsmark mit berner rose, geraniumjus

heidelbeere und hafer: brei mit sauce von der emd, dem zweiten heuschnitt, in stickstoff gefrorene joghurtstücke und erbeerpapier

nebst der unglaublich aufwändigen zubereitung faszinierten besonders die querbezüge zum kunsthandwerk: so wird im vierten gang das messer zwischendurch an der schwarte gerieben, wie das schnitzwerkzeug der alphornmacher am schweinebauchnabel in der werkstatt.

dass stefan wiesner und sein team die zutaten mit diversen hölzern aromatisieren - hier fichte und arve aus dem alphornbau - ist bereits bekannt. dass hingegen das alphornspielen (das heisst der körperliche ablauf des blasens, des luftholens-und-durch-die-lippen-pressens) seine kulinarische umsetzung in der verwendung von zwerchfell-zapfen (sogenannten onglets) findet, eröffnet eine völlig neue sicht auf den performativen akt nicht nur des kochens (das scheiden mittels zentrifuge steht analog zur bewegung des drechselns) sondern mit dem schaben am salzstein, dem wetzen an der schwarte, eben auch auf denjenigen des essens.

abschliessend sei auf einen wein im besonderen hingewiesen: der «les risseux» stammt aus der domaine de la rochette und wurde von jacques tatasaciore in neuenburg 2008 aus pinot noir trauben im barrique ausgebaut. leider schlägt er - wie ich später im hauseigenen laden entdeckte - mit 89 chf die flasche teuer zu buche. im rössli escholzmatt gibt es ihn aber glasweise, oder in der weinreise auch als halben oder viertel deziliter (was aber untertrieben wäre).

REDEN IST SILBER,

GOLDEN DER HERBST

in diesem menu kommt er dreimal als gelbglänzender quader daher …

i 

blätterteigraviolo mit ente, schwein und salbei

in kürbissuppe

ii

hirschentrecôte mit polentaschnitten

bohnen im spanischen schinken

pilzvariation

iii

magenbrot 

mit zwetschgenkompott an portwein

mangoglacé

zur vorbereitung

das 500-grämmige hirsch-entrecôte mit pfifferlingen und dörraprikosen auf senf ummanteln und über nacht eingepackt in den kühlschrank. 5' pro seite braten, zur seite stellen (im backofen bei 100°)

niki segnit weiss: speck und salbei sind die killerkombination – hier veredelt mit rilettes de canard / foie gras aus der altstadt in fribourg

15' bei 180° in der ofenmitte backen, in der hälfte wenden. 

die nähte halten auch ohne ei; hingegen werden die quader nur durch dieses wirklich golden

wenn man die augen offen hat: die neulich in der apotheke entdeckten kastanienchips  verfeinern das vollkornbrot. drei stunden gehen lassen

25' bei 200° in der ofenmitte

GEIST

ein kulinarischer lufthauch (ikonisch) 

«das wort analyse geht bekanntlich auf ein griechisches verbum zurück, das 'lösen' bedeutet. analysieren verlangt, dass man einen knoten löst. nun glauben wir aber, die analyse erfordere lediglich einen schnitt: das messer des kochs tranchiert die sehnen, nerven und muskeln; der analytiker begnügt sich damit, die knochen herauszutrennen. als wären die knochen bereits genug, damit das tier lebt.» m. serres, 101

white radish with creamy oyster

zucchini with pistachio and curry

potato mash with brown stone crab and salted butter

spinach with samphire and herbs

heart of lamb with ginger, lime, soya and sesame

baked celeriac with condensed buttermilk

chocolate mousse with cocoa sorbet

vanilla ice cream with black olives and liquorice

die von der karte gewählten gerichte werden nacheinander gereicht. sie bestehen selten aus mehr denn drei zutaten. 

genauso reduziert ist die zubereitung: die austern im eigenen saft köcheln ergibt auf grund des hohen proteingehalts die milchig-cremige emulsion bei gericht eins; durch 50-50 pistazien und wasser auf- und einkochen entsteht die panade für gericht zwei.

trotz des unglaublich vollmundigen geschmacks glaube ich nicht, dass geists konzept in naher zukunft eine avantguarde-position eingeräumt wird. man will nicht zuerst einen ganzen teller zucchetti essen, nur um dann auf seinen halben sellerie zu warten. die raffinierten fusionen würden doch gerade erst in direkter konfrontation mit anderen ihre eigenheiten entfalten …

eines aber gelingt dem geist bravourös: an einem der belebtesten orte kopenhagens, dem kongens nytorf, bringt es vielen touristen bei, woraus die essenz des kochens besteht. liest man, die einzelnen gänge verbindend, dazu noch in michel serres «die fünf sinne – eine philosophie der gemenge und gemische» wird der genuss perfekt.

 HASE & GIRAFFE

Ganz selten hat man das Gefühl, etwas gekocht zu haben, das man auf der Speisekarte im experimentierfreudigen Lieblingsrestaurant bestellen könnte und es täte natürlich dann auch hervorragend zusammenpassen.

Hasenkeule gewürzt mit Senf und Thymian, dazu Eierschwämmli an Aprikosen und Estragon 

Niki Segnit schreibt: «Pilze und Aprikose paaren sich in Wildfüllungen für Reh, Hirsch und Hase. … Pilzsucher denken bei dieser Kombination an das legendäre Aprikosenaroma des Pfifferlings, das die erfahrenen unter ihnen offenbar in der Waldluft erschnuppern können. Bei Köchen ist der Pfifferling wegen seines pfeffrig-fruchtigen Geschmacks überaus beliebt – den er allerdings nur im frischen Zustand besitzt: Den Trocknungsprozess überlebt dieser Pilz im Grunde nicht.» 106

Grosszügig Brocken von der hervorragend vollmundigen Sauerrahmbutter der Sennerei Bachtel (die auch Käse ohne Lab produziert)  in die Bratpfanne geben. Grobe Zwiebelringe und Streifen getrockneter Aprikosen rein, Pilze andünsten und an den Rand schaufeln. Den mit Senf marinierten und mit Thymian ummantelten Hasen mittig platzieren und auf allen Seiten 3' anbraten. Einen Schuss Ampeloméryx muss sein, er passt mit seiner fruchtigen Ananasnote sehr schön zur Aprikose, welche wiederum den pfiffigen Pfifferling unterstützt. 

Ich mag auch die Vorstellung vom Hasen neben der Giraffe, obwohl der lateinische Name des Weines auf eine ausgestorbene Tierart verweist, die eher an die Kreuzung von Tapir und Gazelle erinnert … Ein wunderliches Essen wird das! Das kann man mit einer originellen Hutkreation aus Alufolie zusätzlich unterstreichen, mit dem die Gratinform dann zugedeckt wird. Ev. Wein nachgiessen, und bei 180° 15' in den Ofen.

Dazu Couscous mit Ettis Kräutersalat, den hatten wir ja auch schon mal.

DA HABEN WIR DEN SALAT

Beigemüse: mit Birnel marinierte Entenbrust 

es muss bei den Artischocken immer sehr viel weggeschnitten werden, was sie zu einem wahren Luxusgemüse macht

Die Artischocke zusammen mit den Bohnen zuerst mit zwei Zehen Knoblauch und einer halben Zwiebel dünsten, dann 10' mit einem Zweig Estragon kochen – super! 
Den hervorragenden Weisswein aus dem Regenbogen-Biomarkt nicht gleich nach der Artischocke trinken, irgendwie heben sich die beiden geschmacklich auf … Während des Essens fand ich dann im aktuellen ZEIT-Magazin folgendes Rezept.




Zu den Artischocken

Bei kleinen, etwa faustgrossen Exemplaren rundherum 13 Blätter abbrechen (sie sollten sich locker lösen lassen). 

Den Stiel kappen und 1/3 bis 1/2 vorne wegschneiden. 

Ins Zitronenwasser legen. 

Die gerüsteten Blüten vierteln und vom Zentrum her gegen aussen nach unten einschneiden.

Die violetten Blätter packen und wegzupfen (siehe bild). 

2' kochen.

MACARONS

es ist geradezu die pflicht von schichtartig formierten speisen, geschmackskompositionen im mund tanzen zu lassen – man denke dabei an burger oder sandwiches. 

schokomacarons mit erdbeerfüllung

was aber passiert, wenn die zubereitung selbst zur herausforderung wird? ich habe gemerkt: das herstellen dieser kleinen, luftigen deckelchen gehört zur königsdisziplin der pâtisserie, äusserste konzentration ist gefordert …

ich will mich an dieser stelle auch nicht unnötig beim rezept aufhalten. anzumerken bleibt, dass die backzeit dort zu lange angegeben ist. offen bleibt hingegen, ob die deckelchen eine standfläche erhalten hätten, wenn ich das blech – wie beschrieben – tatsächlich mehrmals auf die arbeitsfläche hätte knallen lassen. man merkt es: dies wird wohl oder übel ein eintrag über kreative misserfolge (ich halte ihn so kurz wie möglich).

zum beispiel sammelte ich waldmeister und kochte ihn ein. es hätte wohl auch funktioniert, hätte ich nicht mit birnel gesüsst, welches dann geschmacklich auch überhand nahm. hätte waldmeister aber nicht super mit vanille zusammengepasst? oder pistazienfüllung zu lakritzdeckelchen? das letzte bild zeigt übrigens (achtung!) sardellenmacarons mit tomatenfüllung – womit wir wieder bei den salzigen speisen wären. dort werde ich wohl auch eine weile bleiben – süsses scheint mir nicht zu liegen …

SOMMERGRILL

wer hat sowas eigentlich erfunden? wenn es draussen heiss ist, steht man (in der hauptache männer) hinter einer heissen blechbüchse, bekämpft die sturzbäche von schweiss mit kühlem bier (kreislauf-technisch bedenklich – tee wäre angemessen) und verbrennt sich auch noch freiwillig die finger oder ganze unterarme? warum grilliert man nicht im winter? als heranwachsender hat mich bill cosby beeindruckt, als er bei minustemperaturen hinter seinem bbq stand… 

inspiriert von der aktuellen marmite-ausgabe (die den unterschied zwischen barbecue und grillieren erklärt) und ottolenghis fusionküche haben sich in letzter zeit viele ideen in meinem kopf eingenistet. 

da ich dieses wochenende etwas zeit hatte, habe ich alle auf einmal umgesetzt. natürlich war der reiz zum experiment umso grösser, als die gäste unsere nachfrage mit dem – uns allen aus der kindheit sehr bekannten – «gegessen wird, was auf den tisch kommt» quittierten. und das ging dann so:

saiblingsaltimbocca

die grossen fischfilets aus dem genfersee 30' vor dem grillieren aus dem kühlschrank nehmen.

wenn sie raumtemperatur haben, mit sojasauce marinieren, salbeiblätter verteilen, einen dickeren streifen parmaschinken drauf und einrollen.

neben der schwachen glut etwa 10' pro seite erhöht grillieren. den deckel drauf!

als hälften anrichten (hält erstaunlich gut zusammen, auch gräten gab es keine) mit 'ettis kräutersalat' aus yotam ottolenghis erstem kochbuch garnieren:

für sechs personen:

- 35 g korandergrün

- 40 g petersilie, glatt

- 20 g dill

- 35 g estragonblätter

- 30 g basilikum

- 40 g rucola

zupfen und ins kalte wasser legen. das dauert, lohnt sich aber: der aromakomplex dieser beilage ist unglaublich – insbesondere wenn das grün mit dieser sauce gepaart wird:

150 g mandeln in viel olivenöl (ottolenghi nimmt 50 g butter und danach 1 el olivenöl, wir essen vegetarisch) 6' rösten, durch ein sieb abgiessen, öl warm halten, mandeln grob hacken, salz und pfeffer und 2 el zitronensaft dran (ich empfehle 4). mit salat und warmem öl kurz vor dem servieren vermengen. 

entrecôte vom natura beef mit senf-pistazien-mantel

hierzu muss ich wohl nicht mehr viel sagen: vor dem grillieren mit senf durchkneten und in gemörserten pistazien drehen. 30' vor dem grillieren aus dem kühlschrank, salzen, pfeffern. 

etwa 7' auf jeder seite neben schwacher glut grillieren, ev. einmal die der hitze zugewandte seite zum grillrand hin drehen.

als beilage barba di frate (mönchsbart), ein sehr wandelbares gemüse: gewaschen ist er knackig und erinnert mit seinem salzigen geschmack an salicornes (queller)*. 3' blanchiert verliert er etwas an salz und biss und erhält etwas erdiges, ähnlich dem blattspinat. 

nachdem ich in der delicatessa abgeblitzt bin, wurde ich beim marinello fündig. der herr vom globus hat mir als alternative waldspargel vorgeschlagen:

das dünne knospending rechts vom grünspargel nennt man auch wildspargel. er hat aber mit diesem – abgesehen von der formverwandtschaft des köpfchens – nichts zu tun. eine genaue definition findet man beim italienischen cowboykochblogger. 

die grünen dinger kann man roh essen oder 5' kochen. die stängel sind in der konsistenz dem okra ähnlich – ich persönlich mag diese schleimigkeit nicht so. um von ihm aber nur die köpfchen zu essen, ist der wildspargel mit chf 10.- pro bund dann aber doch eindeutig zu teuer …

die morcheln 10' einlegen, gut waschen und ausspülen (vorsicht: nicht zu fest drücken und kneten, sie sind sehr brüchig). dann scharf in butter anbraten, mit noilly prat ablöschen und mit rahm 5' köcheln lassen. die morcheln raus und die sauce einkochen. 

* ein salicornes-eintrag gibt es hier

LONDON

nopi

yotam ottolenghi war die letzten monate in den einschlägigen printmedien sehr gut vertreten (sogar das noble sonntagsblatt kam für einmal von ihrem vegi-bashing ab und berichtete positiv; ob dessen redakteure den umstand inzwischen verdaut haben, dass ihre kantine einer filiale der trendigen zürcher vegetarierkette weichen musste?).
ottolenghis omnipräsenz erstaunte deshalb nicht, da neulich sein zweites kochbuch, «genussvoll vegetarisch», auf deutsch erschien. ottolenghi erzählt darin von den methoden und kombinationen, die in seinem kürzlich eröffneten, zweiten restaurant zur anwendung kommen. das nopi liegt in soho direkt hinter dem piccadilly circus. seine orientalisch inspirierten gerichte laden zum teilen und staunen ein. auch die bedienung überraschte, war sie doch ganz und gar nicht reserviert-snobistisch, wie man es sich in london gewöhnt ist …

French beans, smoked wheat, tahini lemon dressing, mint (£ 8.5)

Courgette and manouri fritters, lime yoghurt (£9.5)

Five spice tofu, tomato and cardamom passata, braised aubergine (£9)

Mackerel, nele vichyssoise, green apple, wasabi fish roe (£11)

Confit press duck, burnt miso butterscotch, pickled mixed mushrooms (£12)

Pork belly, caramelised Nashi pear, grape mustard jus (£12.5)

paul a young

schokolade, hier in covent garden? schon in amsterdam wurde mir klar, dass gute schokolade nicht unbedingt aus der schweiz kommen muss. so braucht der schöne englische zusatz «fine chocolates» nach dem namen des confisseurs wohl keine erklärung mehr. nur soviel:

salt & pepper marzipan soft, real almond marzipan seasoned with vibrant telicherry pepper and maldon sea salt in 64% dominican republic single origin chocolate. rittersport am meer mit pfeffrigem abgang.

roquefort, roast walnut & honey 50% madagascan milk chocolate with a vibrant tangy roquefort ganache, roasted crushed walnuts and aromatic honey. oh, mir ist der käse ins schokofondue gefallen! mehr honig, keine walnüsse, bitte.

port and stilton our classic cheese and chocolate truffle with colsten baset stilton and port with 70% dark chocolate. sehr elegantes kirschstängeli (doch,doch: langsam drückt der käse durch).

red onion and stem ginger conserve & balsamic ganache sweet and spice red onions with chinese stem ginger layered with delicately acidic balsamic ganache and 68% ghanaian dark chocolate. gewagt und gelungen: geschmack analog der ho-fun-nudelsuppe im saf.

whole foods

die riesige bio-kette in der nähe unseres – wirklich empfehlenswerten – hotels hat jeden tag bis 22 uhr geöffnet, die auswahl auf zwei stockwerken ist riesig, der laden immer gut besucht, so dass man sich darüber wundert, warum es ein solches konzept in der schweiz noch nicht gibt. (nebenbei bemerkt: bei diesem angebot lohnt es sich, ein studio zu mieten und selbst zu kochen!) auf das gesamte obergeschoss erstreckt sich eine esslandschaft mit diversen angeboten. zwei haben wir besucht:

shabu shabu

bedeutet fondue chinoise auf japanisch, um halb zehn in der nacht gabs also noch gemüse und udon-nudeln mit hauchdünn geschnittenem wagyu-rind. diese zutaten werden in der eigenen,  mit mit sojabrühe gefüllten schüssel gekocht. dabei bleiben pilze, kohl und karotten die ganze zeit über mit drin, die nudeln brauchen lediglich zwei, drei minuten. die so köchelnde bouillon kann man abschliessend mit salz etwas würzen und genüsslich ausschlürfen.

saf

das vegane restaurant liegt neben dem zweckmässigen japaner und macht einen auf nobel: die stühle sind gepolstert und die einzelnen tische voneinander mit raumteilern abgegrenzt. weniger nobel war die kommunikation des personals, der lange dauernde hauptgang kostete uns geschlagene zwei stunden schönen und seltenen mittagssonnenscheins. 

die gerichte auf der karte klingen mit ihren kombinationen sehr mutig, als geschmackserlebnis können sie ihr avantgardistisches moment aber nicht vollends unter beweis stellen – dennoch muss man hierzulande lange suchen, um so zentral ein so gutes veganes angebot zu finden.

algen (wo?) mit karotten und randen

nudelsuppe mit enokipilzen und sternanisbrühe

im victoria & albert museum traf ich dann auf ein sogenanntes notation knife. hier kann nachgelesen werden, warum mich dieses besteck so fasziniert.