Ganz selten hat man das Gefühl, etwas gekocht zu haben, das man auf der Speisekarte im experimentierfreudigen Lieblingsrestaurant bestellen könnte und es täte natürlich dann auch hervorragend zusammenpassen.
Hasenkeule gewürzt mit Senf und Thymian, dazu Eierschwämmli an Aprikosen und Estragon
Niki Segnit schreibt: «Pilze und Aprikose paaren sich in Wildfüllungen für Reh, Hirsch und Hase. … Pilzsucher denken bei dieser Kombination an das legendäre Aprikosenaroma des Pfifferlings, das die erfahrenen unter ihnen offenbar in der Waldluft erschnuppern können. Bei Köchen ist der Pfifferling wegen seines pfeffrig-fruchtigen Geschmacks überaus beliebt – den er allerdings nur im frischen Zustand besitzt: Den Trocknungsprozess überlebt dieser Pilz im Grunde nicht.» 106
Grosszügig Brocken von der hervorragend vollmundigen Sauerrahmbutter der Sennerei Bachtel (die auch Käse ohne Lab produziert) in die Bratpfanne geben. Grobe Zwiebelringe und Streifen getrockneter Aprikosen rein, Pilze andünsten und an den Rand schaufeln. Den mit Senf marinierten und mit Thymian ummantelten Hasen mittig platzieren und auf allen Seiten 3' anbraten. Einen Schuss Ampeloméryx muss sein, er passt mit seiner fruchtigen Ananasnote sehr schön zur Aprikose, welche wiederum den pfiffigen Pfifferling unterstützt.
Ich mag auch die Vorstellung vom Hasen neben der Giraffe, obwohl der lateinische Name des Weines auf eine ausgestorbene Tierart verweist, die eher an die Kreuzung von Tapir und Gazelle erinnert … Ein wunderliches Essen wird das! Das kann man mit einer originellen Hutkreation aus Alufolie zusätzlich unterstreichen, mit dem die Gratinform dann zugedeckt wird. Ev. Wein nachgiessen, und bei 180° 15' in den Ofen.
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