ANARCHUISINE

SOMMERGRILL

wer hat sowas eigentlich erfunden? wenn es draussen heiss ist, steht man (in der hauptache männer) hinter einer heissen blechbüchse, bekämpft die sturzbäche von schweiss mit kühlem bier (kreislauf-technisch bedenklich – tee wäre angemessen) und verbrennt sich auch noch freiwillig die finger oder ganze unterarme? warum grilliert man nicht im winter? als heranwachsender hat mich bill cosby beeindruckt, als er bei minustemperaturen hinter seinem bbq stand… 

inspiriert von der aktuellen marmite-ausgabe (die den unterschied zwischen barbecue und grillieren erklärt) und ottolenghis fusionküche haben sich in letzter zeit viele ideen in meinem kopf eingenistet. 

da ich dieses wochenende etwas zeit hatte, habe ich alle auf einmal umgesetzt. natürlich war der reiz zum experiment umso grösser, als die gäste unsere nachfrage mit dem – uns allen aus der kindheit sehr bekannten – «gegessen wird, was auf den tisch kommt» quittierten. und das ging dann so:

saiblingsaltimbocca

die grossen fischfilets aus dem genfersee 30' vor dem grillieren aus dem kühlschrank nehmen.

wenn sie raumtemperatur haben, mit sojasauce marinieren, salbeiblätter verteilen, einen dickeren streifen parmaschinken drauf und einrollen.

neben der schwachen glut etwa 10' pro seite erhöht grillieren. den deckel drauf!

als hälften anrichten (hält erstaunlich gut zusammen, auch gräten gab es keine) mit 'ettis kräutersalat' aus yotam ottolenghis erstem kochbuch garnieren:

für sechs personen:

- 35 g korandergrün

- 40 g petersilie, glatt

- 20 g dill

- 35 g estragonblätter

- 30 g basilikum

- 40 g rucola

zupfen und ins kalte wasser legen. das dauert, lohnt sich aber: der aromakomplex dieser beilage ist unglaublich – insbesondere wenn das grün mit dieser sauce gepaart wird:

150 g mandeln in viel olivenöl (ottolenghi nimmt 50 g butter und danach 1 el olivenöl, wir essen vegetarisch) 6' rösten, durch ein sieb abgiessen, öl warm halten, mandeln grob hacken, salz und pfeffer und 2 el zitronensaft dran (ich empfehle 4). mit salat und warmem öl kurz vor dem servieren vermengen. 

entrecôte vom natura beef mit senf-pistazien-mantel

hierzu muss ich wohl nicht mehr viel sagen: vor dem grillieren mit senf durchkneten und in gemörserten pistazien drehen. 30' vor dem grillieren aus dem kühlschrank, salzen, pfeffern. 

etwa 7' auf jeder seite neben schwacher glut grillieren, ev. einmal die der hitze zugewandte seite zum grillrand hin drehen.

als beilage barba di frate (mönchsbart), ein sehr wandelbares gemüse: gewaschen ist er knackig und erinnert mit seinem salzigen geschmack an salicornes (queller)*. 3' blanchiert verliert er etwas an salz und biss und erhält etwas erdiges, ähnlich dem blattspinat. 

nachdem ich in der delicatessa abgeblitzt bin, wurde ich beim marinello fündig. der herr vom globus hat mir als alternative waldspargel vorgeschlagen:

das dünne knospending rechts vom grünspargel nennt man auch wildspargel. er hat aber mit diesem – abgesehen von der formverwandtschaft des köpfchens – nichts zu tun. eine genaue definition findet man beim italienischen cowboykochblogger. 

die grünen dinger kann man roh essen oder 5' kochen. die stängel sind in der konsistenz dem okra ähnlich – ich persönlich mag diese schleimigkeit nicht so. um von ihm aber nur die köpfchen zu essen, ist der wildspargel mit chf 10.- pro bund dann aber doch eindeutig zu teuer …

die morcheln 10' einlegen, gut waschen und ausspülen (vorsicht: nicht zu fest drücken und kneten, sie sind sehr brüchig). dann scharf in butter anbraten, mit noilly prat ablöschen und mit rahm 5' köcheln lassen. die morcheln raus und die sauce einkochen. 

* ein salicornes-eintrag gibt es hier