ANARCHUISINE

GEIST

ein kulinarischer lufthauch (ikonisch) 

«das wort analyse geht bekanntlich auf ein griechisches verbum zurück, das 'lösen' bedeutet. analysieren verlangt, dass man einen knoten löst. nun glauben wir aber, die analyse erfordere lediglich einen schnitt: das messer des kochs tranchiert die sehnen, nerven und muskeln; der analytiker begnügt sich damit, die knochen herauszutrennen. als wären die knochen bereits genug, damit das tier lebt.» m. serres, 101

white radish with creamy oyster

zucchini with pistachio and curry

potato mash with brown stone crab and salted butter

spinach with samphire and herbs

heart of lamb with ginger, lime, soya and sesame

baked celeriac with condensed buttermilk

chocolate mousse with cocoa sorbet

vanilla ice cream with black olives and liquorice

die von der karte gewählten gerichte werden nacheinander gereicht. sie bestehen selten aus mehr denn drei zutaten. 

genauso reduziert ist die zubereitung: die austern im eigenen saft köcheln ergibt auf grund des hohen proteingehalts die milchig-cremige emulsion bei gericht eins; durch 50-50 pistazien und wasser auf- und einkochen entsteht die panade für gericht zwei.

trotz des unglaublich vollmundigen geschmacks glaube ich nicht, dass geists konzept in naher zukunft eine avantguarde-position eingeräumt wird. man will nicht zuerst einen ganzen teller zucchetti essen, nur um dann auf seinen halben sellerie zu warten. die raffinierten fusionen würden doch gerade erst in direkter konfrontation mit anderen ihre eigenheiten entfalten …

eines aber gelingt dem geist bravourös: an einem der belebtesten orte kopenhagens, dem kongens nytorf, bringt es vielen touristen bei, woraus die essenz des kochens besteht. liest man, die einzelnen gänge verbindend, dazu noch in michel serres «die fünf sinne – eine philosophie der gemenge und gemische» wird der genuss perfekt.