ANARCHUISINE

WORK IN PROGRESS

brioches, baby!

brioches im märz 2011

seit drei jahren befinde ich mich auf der suche nach einer zubereitungsmethode für die perfekte brioche – ein erfahrungsbericht.

klar werden die französischen hübschen beim selbermachen nie so luftig wie diejenigen aus sprünglis industrieöfen. trotzdem muss es bei irgendeinem schritt etwas bestimmtes geben, das ich übersehen habe.

bäckt man brot, gibt es vier stufen, bei denen immer auch etwas daneben gehen kann: der prozess besteht aus der vermengung der zutaten, dem aufgehenlassen des teiges, der formgebung des brötchens und dem backvorgang selbst.

  

brioches im oktober 2010

um diese einzelnen schritte bestimmter angehen zu können, habe ich es im april mal mit einer wissenschatlichen herangehensweise versucht (das wichtigste element beim experimentieren sollte das notieren sein). 

I  vier verschiedene aufgehzeiten

die zutaten werden wie in meinem allerersten eintrag beschrieben vermengt und nach 30' gehen erneut gefaltet und geschlagen.

die backtemperatur betrug bei allen vier versionen 180°, die liste beginnt links mit nummer eins und endet rechts mit nummer 4.

1) weitere 30' gehen, 50g teig, 10' backen, 2 weitere mit eigelb

2) weitere 30' gehen, 40g teig, backen wie 1)

3) weitere 15' gehen, 60g teig, 10' ohne, 5' mit eigelb

4) weitere 15' gehen, 70 g teig, backen wie 3)

die reihenfolge läuft auf diesem bild von hinten nach vorne

bei nummer 4 wurden zwei neuerungen angewendet: bevor der teig in die form kam, wurde er zur schlange ausgerollt, wieder zusammengeknetet und zwei, drei mal auf den tisch geschlagen. zudem wurde deren kopf über den rand der backform gehauen, um eine weite krempe zu erhalten. 

der teig wurde zusehends luftiger und die konsistenz im innern strukturierter (ein grosser fortschritt gegenüber der brioche vom juli letzten jahres, siehe unten). 

zufrieden bin ich mit dem resultat aber noch lange nicht. mir bleiben ja noch parameter, die erforscht werden wollen.

brioche im juli 2011

II mit knethaken und über nacht im kühlschrank

martins kommentar liess mich aufhorchen. es folgt nun also meine erfahrung mit yotam ottolenghis rezept. gleich zu beginn schreibt er: «für die zubereitung brauchen sie unbedingt eine küchenmaschine mit knethaken. versuchen sie es erst gar nicht mit einem rührlöffel!» eine klare ansage.

für 500g werden also 1/2 beutel trockenhefe, zwei esslöffel lauwarmes wasser («max. 30°c») vorsichtig miteinander vermengt: «… gegebenenfalls 10 min. abwarten, bis die hefe aktiv wird.»

darauf 190g zopfmehl und zwei eier («zimmertemperatur») dazu, 1/2 tl salz und 25g zucker. dies bei niedrigster stufe 3 min. kneten. es gab bei mir bröselartigen teig, weil ich zuerst eine zu breite schüssel nahm. bei meinem mixer braucht es das mitgelieferte höhe und schmale behältnis. die brösel habe ich einfach mit der hand zu einem ganzen teig geknetet.

nacheinander in ca. 1minütigem abstand butterwürfel von ca. 2 x 2 x 2 cm kantenlänge zugeben. insg. sollten es dann 75g werden. «wenn die gesamte butter in den teig eingearbeitet ist, die maschine noch so lange laufen lassen, bis der teig frei von sichtbaren butterklümpchen ist, seidig glänzt und sich von selbst vom schüsselrand löst.» voilà!

«den teig nun in eine schüsel legen, die doppelt so gross wie der teig ist. mit frsichhaltefolie abdecken und bei raumtemperatur 1h gehen lassen. danach für 14-24h in den kühlschrank stellen.» bei mir reichten 10h.

am andern morgen den teig in kleine bällchen formen und in mit zerlaufener butter ausgestrichene förmchen geben (bei mir waren es s.' teelichter von ikea). 

unglaublich aber wahr: der teig geht in den folgenden 2-3h an einem warmen ort um mehr als das doppelte auf!

mit verquirltem ei bestreichen und 8' bei 170°c in der ofenmitte backen.

den teig in den förmchen ev. etwas nach unten drücken, sonst entstehen unschöne löcher. 

september 2012

löst man die brioche aus den förmchen wird sofort klar: so leicht waren sie noch nie! schön luftig die krume, die sich im mund zu einem süssen und festen erlebnis wandelt. nie wieder anders brioches backen!

experimentieren könnte man noch mit dem formen der brioches, bevor es ans zweite aufgehen geht – vielleicht lässt sich hier noch was optimieren? 

III am 16. 6. 2019

anderes aufgehen lassen

nachdem die hefe in etwas wasser aufgelöst wurde (10'), füge ich die nassen zutaten hinzu: für die doppelte menge 4 eier (zimmer-temperatur fürs schnelle wachsen der hefe) und ahornsirup nach belieben (statt zucker). ich hab es nie überprüft, aber lässt man das ganze 30' stehen, vermehrt sich die hefe in hohem masse wegen der eier? dann weiter in ottolenghis rezept wie oben beschrieben.

anders formen

nach etwa 20 h im kühlschrank habe ich aus der doppelten menge zwei stränge geformt und 30' aufgehen lassen. passend zu meinem brioche-blech mit 12 vertiefungen habe ich aus dem ersten strang ebensoviele portionen geschnitten und wiederum von hand zu kleinen strängen geformt und um den zeigefinger gewickelt. mit einem eigelb und ahornsirup bestreichen. 7' backen in der ofenmitte bei 180° unterhitze mit umluft.

     

mit schokolade
nach weiteren 30' abwarten mit dem zweiten strang analog verfahren, nur dann aus schwarzer schokolade die reihen in drei teile brechen, jeweils zwei davon aufeinander ans ende eines stranges legen und einwickeln. 
bei brioches habe ich es bisher zwar nie gesehen, dass der teig eine gewisse struktur aufweist, ich mag allerdings das gedrehte element und die daraus resultierenden skurrilen formen. 
schokobrioches 30' abkühlen – je länge desto besser – die schokolade wird wieder fest. das schafft aber bestimmt niemand …

   

besser als bei john baker sind sie allemal!