REDEN IST SILBER,

GOLDEN DER HERBST

in diesem menu kommt er dreimal als gelbglänzender quader daher …

i 

blätterteigraviolo mit ente, schwein und salbei

in kürbissuppe

ii

hirschentrecôte mit polentaschnitten

bohnen im spanischen schinken

pilzvariation

iii

magenbrot 

mit zwetschgenkompott an portwein

mangoglacé

zur vorbereitung

das 500-grämmige hirsch-entrecôte mit pfifferlingen und dörraprikosen auf senf ummanteln und über nacht eingepackt in den kühlschrank. 5' pro seite braten, zur seite stellen (im backofen bei 100°)

niki segnit weiss: speck und salbei sind die killerkombination – hier veredelt mit rilettes de canard / foie gras aus der altstadt in fribourg

15' bei 180° in der ofenmitte backen, in der hälfte wenden. 

die nähte halten auch ohne ei; hingegen werden die quader nur durch dieses wirklich golden

wenn man die augen offen hat: die neulich in der apotheke entdeckten kastanienchips  verfeinern das vollkornbrot. drei stunden gehen lassen

25' bei 200° in der ofenmitte

HOT DOGS

wahlweise mit tofuwürstchen 

dieser kopenhagen-inspirierte american-style-hot dog ist aber so oder so sehr gesund: den 300g weissmehl wurden 200g vollkornmehl beigemischt. mit 350g wasser, einem halben hefewürfel und einer kleinen hand voll salz lässt sich so das luftige brot selbst backen (1h gehen, formen; dh. einrollen, 12' bei 180° in ofenmitte backen).

als beilage gibt es neben weisskohl an zitronensaft und feigenbalsamico mit geraffeltem meerrettich auch noch randenstreifen aus dem eigenen garten.

bleibt allein die frage aller fragen: senf oder ketchup?

GEIST

ein kulinarischer lufthauch (ikonisch) 

«das wort analyse geht bekanntlich auf ein griechisches verbum zurück, das 'lösen' bedeutet. analysieren verlangt, dass man einen knoten löst. nun glauben wir aber, die analyse erfordere lediglich einen schnitt: das messer des kochs tranchiert die sehnen, nerven und muskeln; der analytiker begnügt sich damit, die knochen herauszutrennen. als wären die knochen bereits genug, damit das tier lebt.» m. serres, 101

white radish with creamy oyster

zucchini with pistachio and curry

potato mash with brown stone crab and salted butter

spinach with samphire and herbs

heart of lamb with ginger, lime, soya and sesame

baked celeriac with condensed buttermilk

chocolate mousse with cocoa sorbet

vanilla ice cream with black olives and liquorice

die von der karte gewählten gerichte werden nacheinander gereicht. sie bestehen selten aus mehr denn drei zutaten. 

genauso reduziert ist die zubereitung: die austern im eigenen saft köcheln ergibt auf grund des hohen proteingehalts die milchig-cremige emulsion bei gericht eins; durch 50-50 pistazien und wasser auf- und einkochen entsteht die panade für gericht zwei.

trotz des unglaublich vollmundigen geschmacks glaube ich nicht, dass geists konzept in naher zukunft eine avantguarde-position eingeräumt wird. man will nicht zuerst einen ganzen teller zucchetti essen, nur um dann auf seinen halben sellerie zu warten. die raffinierten fusionen würden doch gerade erst in direkter konfrontation mit anderen ihre eigenheiten entfalten …

eines aber gelingt dem geist bravourös: an einem der belebtesten orte kopenhagens, dem kongens nytorf, bringt es vielen touristen bei, woraus die essenz des kochens besteht. liest man, die einzelnen gänge verbindend, dazu noch in michel serres «die fünf sinne – eine philosophie der gemenge und gemische» wird der genuss perfekt.

EIERTEIGBANDFÖRMIGES

weils so schön war, hier gleich nochmals ein eintrag für was einfaches (obwohl: dann dafür auch den passenden namen zu finden ist schwierig, doch dazu unten mehr). 

diesmal machen wir italienisch-inspiriertes selber und zwar machen wir das wieder einmal mit einem down-to-earth rezept von ivo adam.

600g weizenmehl

250g eier

1/2 dl olivenöl

1 dl wasser

das weizenmehl in einer grossen schüssel zum kranz formen. die anderen zutaten dort in die mitte geben und zu einem festen teig verarbeiten.

so lange kneten, bis der teig elastisch ist.

vor gebrauch 1 1/2 h mit einem tuch gedeckt ruhen lassen.

so dünn auswahlen, bis man die eigene hand drunter durchscheinen sieht. und vorsicht: immer gut mit mehl bestauben, hinten wie vorne!

dann daraus zwei bahnen schneiden und diese wiederum längs in der mitte falten. in beliebig breite streifen schneiden.

entweder direkt 3' ins köchelnde salzwasser geben oder einpacken, einfrieren, sich am kopf kratzen und fragen, ob man den behälter nun wirklich richtig angeschrieben hat?

RUSTIKAL


was gibt es passenderes, als im idyllisch gelegenen restaurant mühle in allschwil (bs) den einfachen salat 'panzanella' als vorspeise zu wählen? s. tat dies dann auch, für mich gabs die tagessuppe aus kartoffeln für bodenständige vier franken.

zum selbermachen bot sich mir neulich dann ein rest brot, wenige grosse kapern und die geschnittene entenbrust an. die brotwürfel im olivenöl mit zwei zehen gepresstem knoblauch rösten. tomaten und parmesan würfeln und rein in die schale. die kapern halbieren und dazu. die ente im noch warmen öl (platte ausschalten) etwas baden, dann alles durcheinander rühren, salzen, pfeffern und gut ists!

 HASE & GIRAFFE

Ganz selten hat man das Gefühl, etwas gekocht zu haben, das man auf der Speisekarte im experimentierfreudigen Lieblingsrestaurant bestellen könnte und es täte natürlich dann auch hervorragend zusammenpassen.

Hasenkeule gewürzt mit Senf und Thymian, dazu Eierschwämmli an Aprikosen und Estragon 

Niki Segnit schreibt: «Pilze und Aprikose paaren sich in Wildfüllungen für Reh, Hirsch und Hase. … Pilzsucher denken bei dieser Kombination an das legendäre Aprikosenaroma des Pfifferlings, das die erfahrenen unter ihnen offenbar in der Waldluft erschnuppern können. Bei Köchen ist der Pfifferling wegen seines pfeffrig-fruchtigen Geschmacks überaus beliebt – den er allerdings nur im frischen Zustand besitzt: Den Trocknungsprozess überlebt dieser Pilz im Grunde nicht.» 106

Grosszügig Brocken von der hervorragend vollmundigen Sauerrahmbutter der Sennerei Bachtel (die auch Käse ohne Lab produziert)  in die Bratpfanne geben. Grobe Zwiebelringe und Streifen getrockneter Aprikosen rein, Pilze andünsten und an den Rand schaufeln. Den mit Senf marinierten und mit Thymian ummantelten Hasen mittig platzieren und auf allen Seiten 3' anbraten. Einen Schuss Ampeloméryx muss sein, er passt mit seiner fruchtigen Ananasnote sehr schön zur Aprikose, welche wiederum den pfiffigen Pfifferling unterstützt. 

Ich mag auch die Vorstellung vom Hasen neben der Giraffe, obwohl der lateinische Name des Weines auf eine ausgestorbene Tierart verweist, die eher an die Kreuzung von Tapir und Gazelle erinnert … Ein wunderliches Essen wird das! Das kann man mit einer originellen Hutkreation aus Alufolie zusätzlich unterstreichen, mit dem die Gratinform dann zugedeckt wird. Ev. Wein nachgiessen, und bei 180° 15' in den Ofen.

Dazu Couscous mit Ettis Kräutersalat, den hatten wir ja auch schon mal.

ALLTÄGLICHES BROT


seit gut drei jahren esse ich jeden morgen selbstgebackenes brot. die anfänglich verspielte zutatenwahl wich mit der zeit einer praktischen zubereitungsmethode.

cranberry-ingwer

pflaumen-zimt

pistazien-chesterfield

ummanteltes roggenschrot

dinkelvollkorn

einfach zubereitet

im porzellankorb

bandbrot flach

zu julias anfrage: die brote bestehen eigentlich alle aus ähnlichen mengen: 500g mehl (ich mag halbehalbe dinkel und vollkorn) 1 kleine hand voll salz, 1 beutel trockenhefe und rund 360-380g flüssigkeit (1bier plus wasser, wasser plus 50g olivenöl... wasser lauwarm). 

das band besteht aus zwei teilen, d.h. es wird von der mitte her, etwa 10cm breit, aus backtrennpapier geschnitten und dann zusammenbosticht. dies als notbehelf, weil der teig zu flüssig war, um die form zu behalten (richard bertinet gibt im buch «brot für geniesser» zu viel flüssigkeit an, weil er in einer professionellen backstube arbeitet). 

zuerst den teig 60' in der schüssel gehen lassen, dann 15' im band und dann ab in den ofen – gut 35' bei 180°c.

das topping besteht übrigens aus haferflocken. 

bandbrot eng

hierfür werden drei bänder aus einem stück backtrennpapier geschnitten; sie werden so höher und schmaler.

sehr einfach: den teig einrollen

dafür 850g mehl und 630g wasser, 2 beutel trockenhefe und zwei kleine hände voll salz miteinander vermengen. gut kneten bis der teig geschmeidig wird – ich habe dafür meine eigene technik entwickelt, ich werde in kürze ein kleines filmchen dazu hier platzieren.

1h in der schüssel gehen lassen. auf eine grosse, bestaubte arbeitsfläche fünf mal zwei schwerbeladene teighörnchen voll platzieren. von rundherum mehl zum teig schieben und längliche fladen formen. nochmals 15' gehen lassen, dann zusammenrollen, aufs backtrennpapier heben und 30' bei 180°c mit umluft backen.

das beste an diesen kleinen laiben ist aber: sie lassen sich einfrieren und kriegen nach dem 15-minütigen aufbacken eine so knusprige kruste, wie man dies beim ersten mal backen praktisch nicht erreicht!